漢麗軒用鴨肉冒充牛肉，我認為這不算是構(gòu)成重大食品安全事件（下面會詳解），只是商業(yè)欺詐。真正的牛排食品安全問題可不是這個。

西式牛排店提供的牛排往往都是夾生的，一分熟、三分熟、五分熟、七分熟，一咬肉汁四溢，很少有愿意吃干干硬硬的全熟牛排（臺灣某中式全熟牛排還是不錯的）。但平時吃豬肉、吃雞肉很少有加生的做法，都必須要做熟。這是為什么呢？

夾生的三分熟牛排

其實所有的肉理論上都是無菌的。傳統(tǒng)養(yǎng)殖方法下，豬容易長寄生蟲比如豬肉絳蟲，可以感染人的消化道、腦部、眼部，很惡心，但高溫5分鐘就可以殺死。

雞鴨等禽類很容易攜帶沙門氏菌，屠宰后肉的表面會污染上沙門氏菌，加上禽肉肉質(zhì)比較疏松，所以沙門氏菌會穿透肉的表面進入肉內(nèi)部。所以豬肉、禽肉甚至雞蛋都必須里外煮熟才能吃。

雞肉必須要全熟才能

但也有例外，豬肉做的伊比利亞火腿就能生吃，因為是全程低溫機器操作，污染控制環(huán)節(jié)做得很好，另外火腿中鹽含量2.5%，如此高滲的情況下也不利于致病微生物的生長，所以可以生吃。

牛其實有很多種人畜共患病和寄生蟲，如瘋牛病、口蹄疫、炭疽、牛帶絳蟲等，但這些疾病一般多為零星散發(fā)和地方流行性，不會大面積感染。牛在屠宰后，肉表面也會有一些細菌，但由于牛肉質(zhì)地扎實，可以認為肉內(nèi)部是無菌的。

所以我們吃的牛排都是表面烤熟甚至烤焦保證殺菌完全，但內(nèi)部是粉紅軟嫩流血水的。但漢堡里加的牛肉餅必須要全熟，因為肉餅是碎肉做的，肉表面的細菌已經(jīng)混入了內(nèi)部。

漢麗軒出事的是調(diào)味牛肉片，顧客自己拿到鐵板上烤，一般都會烤成全熟的，所以食品安全問題不大。只是鴨肉的價格比牛肉低太多，這是個商業(yè)欺詐行為。

鴨肉本身的營養(yǎng)價值并不比牛肉低，對身體來說，沒吃到牛肉吃了鴨肉也不虧。

比鴨肉變牛肉可怕的是“膠水牛排”代替真牛排?！澳z水牛排”學名重組肉，restructured meat，就是用特殊的生物酶把碎肉的氨基酸殘基融合，變成一整塊肉。因為是碎肉“粘起來”的，所以肉內(nèi)部也會有致病細菌，吃這樣的加生牛排，可就有食物中毒的風險。但是做熟了就沒事了。

（春雨君友情提醒：牛排最好還是去正規(guī)店家購買，小店里的碎肉偽裝的牛排，最好還是別吃了，不過牛排里面用到“膠水”是很正常的事兒，詳情你可以看這里：“碎牛肉加膠水變牛排”，這還能吃嗎？）

如何能安全吃到牛排呢？那就是不要到人均200元以下的牛排店點夾生牛排！

漢麗軒人均49的價格，要能無限量吃到市場均價55一斤的牛肉，那簡直就是在做慈善了。店家騙人肯定是不對，但咱消費者吃東西前是不是也要動腦子思考一下呢？

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