俗話說：“秋風(fēng)起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖?！鼻锕?jié)吃螃蟹的習(xí)俗由來已久，每年立秋之后，螃蟹黃滿膏肥，是最佳的品嘗時(shí)機(jī)。螃蟹雖然美味，但若食用隔夜蟹易導(dǎo)致食物中毒，出現(xiàn)頭昏、心悸、胸悶、面色潮紅、惡心嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者甚至?xí)l(fā)生休克、昏迷等情況。“太長不看”版：
1.食用隔夜死蟹容易導(dǎo)致食物中毒，出現(xiàn)頭昏、心悸、胸悶、面色潮紅、惡心嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者甚至?xí)l(fā)生休克、昏迷等情況
2.副溶血性弧菌是海鮮中最常見的病菌，進(jìn)食被副溶血性弧菌污染的食物后，一般2~48小時(shí)出現(xiàn)上腹部陣發(fā)性絞痛或胃痙攣，繼而腹瀉，多數(shù)患者腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐，體溫一般為37.7~39.5℃
3.麻痹性貝類毒素是世界范圍內(nèi)分布最廣、危害最大的一類毒素，全球每年因PSP導(dǎo)致的中毒事件約2000多起，死亡率達(dá)15%
俗話說“秋風(fēng)起，蟹腳肥”，當(dāng)我們選購食用大閘蟹時(shí)，首要建議是：即買即食，不吃死蟹。
一方面河蟹食腐，消化道內(nèi)會(huì)有大量細(xì)菌，而螃蟹本身又富含蛋白質(zhì)，其死后細(xì)菌繁殖、污染蟹肉的速度特別快。另一方面，細(xì)菌分解氨基酸的過程中會(huì)產(chǎn)生對人體有害的組胺、類組胺等物質(zhì)，螃蟹的死亡時(shí)間越長，體內(nèi)的組胺、類組胺物質(zhì)就越多，即使再次高溫加熱也難以去除。顧中一營養(yǎng)師曾建議，從細(xì)菌繁殖和組胺生長速度來看，死螃蟹在室溫下放了超過三小時(shí)，或冷藏超過一天，就不建議食用了。如果食用隔夜死蟹，很容易引起細(xì)菌性腸胃炎或過敏性食物中毒，出現(xiàn)頭昏、心悸、胸悶、面色潮紅、惡心嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者甚至?xí)l(fā)生生休克、昏迷等情況。同理，不要吃生蟹（像醉蟹什么的），吃螃蟹建議高溫蒸煮20~30分鐘，以充分殺死病原體。
不過，并不是說所有的死蟹都不能吃。像梭子蟹、青蟹等海蟹，離開海水后很快就死了，捕撈船會(huì)進(jìn)行冷凍和保鮮，海水蟹可以吃死的，但也需要迅速冷凍，死掉的海蟹在常溫環(huán)境下超過一天，或冷凍條件下超過15天，也是不能食用的。接下來我們擴(kuò)展地講一下，在食用海鮮水產(chǎn)的時(shí)候，除了過期死蟹，還有哪些海鮮中毒風(fēng)險(xiǎn)。副溶血性弧菌（Vibrio Parahemolyticus，VP）是海鮮中最常見的病菌，常存在于近岸海水、海底沉積物及魚、貝殼類等海鮮中，附著在這些海產(chǎn)品的表面和體內(nèi)。
據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國華東沿海該菌的檢出率為57.4%~66.5%，尤以夏秋季為高。海產(chǎn)魚蝦的帶菌率平均為45%~48%，夏季高達(dá)90%，腌制的魚貝類帶菌率也達(dá)42.4%。副溶血性弧菌食物中毒經(jīng)食物傳播，主要傳播的食物是海產(chǎn)魚、蝦、貝類等海產(chǎn)品，其次為肉類家禽和咸蛋（多因食物容器或砧板污染所引起），有時(shí)也可由咸菜等引起。在我國夏秋季節(jié)，黃魚、墨斗魚、帶魚、海蝦、梭子蟹、海蜇、黃泥螺、蟶子和蛤等海產(chǎn)品帶菌率極高，近海內(nèi)河水的淡水魚亦有較高的帶菌率。海產(chǎn)品中以墨斗魚帶菌率最高，達(dá)93%，其次為梭子蟹。
夏秋季節(jié)是副溶血性弧菌的高發(fā)季節(jié)，男女老幼均可患病，且病后免疫力不強(qiáng)，可重復(fù)感染。進(jìn)食被副溶血性弧菌污染的食物后，一般2~48小時(shí)后出現(xiàn)上腹部陣發(fā)性絞痛或胃痙攣，繼而腹瀉，多數(shù)患者腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐，體溫一般為37.7~39.5℃。病程一般為2-4日，恢復(fù)期短，愈后良好。雖然海產(chǎn)品的染菌率較高，但副溶血性弧菌不耐熱、不耐酸，加熱到56℃并持續(xù)5分鐘，或者在90℃下持續(xù)1分鐘，或用食醋浸泡5分鐘，都可以將其殺滅。每年4月份，秦皇島市、唐山市等黃渤海沿海地區(qū)都會(huì)發(fā)布“關(guān)于食用海虹的預(yù)警通告”，通告內(nèi)容為“海虹體內(nèi)麻痹性貝類毒素含量已經(jīng)超出安全限量標(biāo)準(zhǔn)，如果食用極易引起中毒”。
麻痹性貝類毒素（paralytic shellfish poisoning，PSP）是世界范圍內(nèi)分布最廣、危害最大的一類毒素，全球每年因PSP導(dǎo)致的中毒事件約2000多起，死亡率達(dá)15%。之所以沿海地區(qū)會(huì)在4月份左右發(fā)布預(yù)警通告，是因?yàn)殡S著氣溫上升，藻類赤潮爆發(fā)，水體中有毒藻類數(shù)量激增，而這些有毒藻類會(huì)被很多雙殼貝類濾食進(jìn)體內(nèi)，從而將毒素累積在貽貝類、蛤類、牡蠣、扇貝類、海扇類、部分織紋螺等生物體內(nèi)。麻痹性貝類毒素是我國海洋赤潮毒素中最常見的毒素之一，約占藻毒素引起中毒事件的87％。（赤潮現(xiàn)象/圖源網(wǎng)絡(luò)，侵刪）該毒素的中毒機(jī)理與河豚毒素類似，主要是對神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)進(jìn)行干擾，阻斷細(xì)胞鈉通道，引起神經(jīng)系統(tǒng)傳輸障礙從而產(chǎn)生麻痹作用。麻痹性貝類毒素“躺板板”的潛伏期較短，僅幾分鐘至數(shù)小時(shí)，毒素進(jìn)入體內(nèi)釋放迅速，初期口唇舌部和指尖出現(xiàn)麻木，然后擴(kuò)散到四肢和頸部，后期會(huì)出現(xiàn)流涎、發(fā)熱、頭痛、惡心及運(yùn)動(dòng)失調(diào)等全身癥狀，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致呼吸困難，最終因呼吸麻痹而死亡。
目前還沒有針對麻痹性貝類毒素有效的解毒劑，救治方法主要是洗胃、導(dǎo)瀉，使用速尿以清除毒素，國際安全限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定貝類組織中麻痹性貝類毒素限量為80μg/100g。麻痹性貝類毒素的耐熱性也較強(qiáng)，常規(guī)烹飪方式不能將其去除，還可能因?yàn)榻档退趾慷鴮?dǎo)致毒素濃度增大。一般正規(guī)市場購買的貝類問題不大，可以去掉內(nèi)臟食用，不要購買那些野生現(xiàn)捕的水產(chǎn)品，毒素有沒有超標(biāo)，他不知道你也不知道。如果想更保險(xiǎn)一些，那就在4-10月份氣溫高的季節(jié)盡量少吃或不吃貝類等中毒風(fēng)險(xiǎn)高的水產(chǎn)，因?yàn)檫@段時(shí)間赤潮較多，是麻痹性貝類毒素的中毒高發(fā)期。
總之，為了降低海鮮水產(chǎn)食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)，死掉的河蟹不要吃，海鮮水產(chǎn)要充分做熟后再吃，以殺死副溶血性弧菌等病原體，在赤潮爆發(fā)的時(shí)候，盡量不要食用貝類等比較危險(xiǎn)的水產(chǎn)品。[1]江蘇省揚(yáng)州市市場監(jiān)管局. 購買和食用大閘蟹要掌握正確方法[N]. 河北科技報(bào),2020-10-15(003).
[2]戴嵐 ,宋白薇.食用海鮮謹(jǐn)防副溶血性弧菌食物中毒[J].中國檢驗(yàn)檢疫,2005(11):62.[3]閆鵬,鄭代豐,章群.麻痹性貝類毒素分析技術(shù)研究進(jìn)展[J].中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2021,31(12):1532-1536.[4]金仕靜.麻痹性海鮮中毒的急救護(hù)理[J].現(xiàn)代實(shí)用醫(yī)學(xué),2011,23(04):471-472.
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