腌菜高鹽，還有致癌的包袱……

但不管是泡菜、榨菜、酸菜，還是梅干菜，都有種抵擋不了的誘惑。

腌菜真的那么可怕嗎？怎樣才能放心吃？今天就來(lái)扒一扒美味的腌菜~

腌菜致癌嗎？

你肯定聽(tīng)過(guò)這樣一個(gè)說(shuō)法：腌菜中有很多亞硝酸鹽，會(huì)致癌。

但這其實(shí)是個(gè)很大的誤會(huì)：

大量食用亞硝酸鹽會(huì)中毒，但不會(huì)致癌；真正致癌的是亞硝胺。

而亞硝酸鹽，只有在特定環(huán)境下才會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺，比如：飲食中缺乏維生素C。#嗯，沒(méi)錯(cuò)，吃腌菜時(shí)吃點(diǎn)新鮮蔬果就不怕了#

吃腌菜會(huì)亞硝酸鹽中毒嗎？

新鮮的蔬菜、肉類，甚至飲用水中都有亞硝酸鹽，但含量很低。

 一般來(lái)講，得吃上個(gè)200~500mg才會(huì)引起中毒反應(yīng)；而根據(jù)國(guó)標(biāo)，腌菜中的亞硝酸鹽含量不能高于20mg/kg。[1]

也就是說(shuō)，要想靠腌菜中毒，至少得吃掉10kg以上腌菜！

 對(duì)正常人來(lái)說(shuō)，在擔(dān)心中毒之前，會(huì)先撐(hou)死吧。。。

不是所有腌菜都致癌

可有人要說(shuō)了，我聽(tīng)到亞硝酸鹽就害怕，怎么辦呢？

首先，我肯定要?jiǎng)衲悴灰ε?好無(wú)力的勸說(shuō)#因?yàn)閬喯跛猁}在體內(nèi)代謝很快，不會(huì)在體內(nèi)蓄積。

 其次，并不是所有腌菜都有亞硝酸鹽的危險(xiǎn)。

 研究表明，使用純醋酸菌發(fā)酵的酸菜、使用純?nèi)樗峋l(fā)酵的泡菜——這些用「好菌」發(fā)酵的腌菜，是不會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽過(guò)量的。

道理嘛~1.這些好菌不含有硝酸還原酶，理論上不產(chǎn)生亞硝酸鹽；2.就像酸奶一樣，加入好菌會(huì)抑制壞菌繁殖，從而抑制了亞硝酸鹽的形成。

自制腌菜，腌制時(shí)間是關(guān)鍵

因?yàn)榻?jīng)常說(shuō)，「隔夜菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽」，所以有一種「放得越久，亞硝酸鹽就越多」的錯(cuò)覺(jué)。

 對(duì)，是錯(cuò)覺(jué)。其實(shí)腌菜時(shí)亞硝酸鹽的產(chǎn)生，是一個(gè)先增加后下降，最后達(dá)到一個(gè)安全水平的過(guò)程。

 由于實(shí)驗(yàn)室是無(wú)菌操作，所以亞硝酸鹽達(dá)到高峰和安全水平的時(shí)間，比家庭操作短，產(chǎn)生亞硝酸鹽的量也少。

一般來(lái)說(shuō)，在腌制幾天到十幾天，含量達(dá)到高峰；然后慢慢下降；到了20天之后，基本達(dá)到安全水平。

所以，最怕的就是隨便找個(gè)水桶，加點(diǎn)鹽、腌了幾天就吃的「暴腌菜」!

純菌種，網(wǎng)上就有賣；如果沒(méi)有用，那要保證腌制時(shí)間，盡量保證20天+；

另外，加入一些維C片，可以有效抑制亞硝酸鹽的形成。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，加維生素C的腌菜，在腌制第4天亞硝酸鹽下降73%。[3]

如何買到安全腌菜？ 

盡量不要購(gòu)買農(nóng)家自制散裝腌菜，因?yàn)樗麄儾惶赡苡眉兙N制作，腌了多久也不知道，也沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何檢測(cè)。

通過(guò)正規(guī)途徑購(gòu)買有SC標(biāo)志的正規(guī)產(chǎn)品，就不用擔(dān)心了。#從今年10月1日起，SC標(biāo)志+14位阿拉伯?dāng)?shù)字正式取代了原本的QS標(biāo)志#

腌菜，這么吃才健康

蔬菜，當(dāng)然是吃新鮮的最好；所以肯定要表態(tài)，勸大家少吃啦~

但腌菜是腌菜的滋味，吃的時(shí)候注意這幾點(diǎn)，能幫你減少風(fēng)險(xiǎn)：

1.當(dāng)鹽、當(dāng)調(diào)味料用。水煮魚(yú)加酸菜替代鹽、拌三絲加點(diǎn)蘿卜干、炒菜加點(diǎn)榨菜，還有梅菜扣肉等等。

2.搭配維C含量高的蔬菜水果。跟白菜一起炒、飯后來(lái)顆大橙子等等。

3.實(shí)在想吃暴腌菜，就加點(diǎn)醋吧。研究表明，加入食醋可顯著降低腌菜的亞硝峰#就是亞硝酸鹽的最高值#。[4]

圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

參考資料：

[1] GB 2762-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量 http://file4.foodmate.net/foodvip/web/viewer.html?file=../biaozhun/2018/GB2762-2017-kw.pdf

[2] 龐宇辰. 降低醬腌菜中亞硝酸鹽的方法研究[A]. 廣東省食品學(xué)會(huì).“健康與安全”學(xué)術(shù)研討會(huì)暨2015年廣東省食品學(xué)會(huì)年會(huì)論文集[C].廣東省食品學(xué)會(huì):廣東省食品學(xué)會(huì),2015:3.

[3] 劉文丹,何萍,陳云香,何瓊芳,楊彥萍,季守蓮.維生素C對(duì)市售酸腌菜中亞硝酸鹽的影響研究[J].大理學(xué)院學(xué)報(bào),2015,14(10):68-70.

[4] 郭江鋒. 湖北省幾種食品抽樣檢測(cè)及泡菜中亞硝酸鹽變化規(guī)律的研究[D].武漢工業(yè)學(xué)院,2012.

[5] 陳有容,楊鳳瓊.降低腌制蔬菜亞硝酸鹽含量方法的研究進(jìn)展[J].上海水產(chǎn)大學(xué)學(xué)報(bào),2004(01):67-71.