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趙力超 | 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)教授 郭穎瑜 |華南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究生

不知道大家有沒有注意過，你購買的蜂蜜里有大量的小氣泡，或者過一段時間產(chǎn)生小氣泡。當(dāng)你以為是質(zhì)量問題去找商家的時候，商家反而說：“有氣泡是因為蜂蜜中的活性酶發(fā)生了反應(yīng)，這些氣泡正是蜂蜜活性強(qiáng)的體現(xiàn)?！薄皼]有氣泡的蜂蜜是果糖勾兌的‘假蜂蜜’?！边@是真的嗎？

蜂蜜有氣泡代表活性高？

蜂蜜冒泡最常見的原因是由嗜滲酵母引起的發(fā)酵。蜂蜜糖分多、滲透壓大，一般微生物是不會繁殖的。但有兩類酵母比較頑強(qiáng)：一類為嗜滲酵母，另一類為耐高糖酵母，其中嗜滲酵母對蜂蜜品質(zhì)影響較大。

只要蜂蜜水分含量高于20%，嗜滲酵母就能生存，導(dǎo)致氣泡的生成。如果蜂蜜中嗜滲酵母大量生長，蜂蜜中的糖分被代謝將導(dǎo)致水分增加，增加了其他微生物增殖污染的風(fēng)險，蜂蜜質(zhì)量會下降更多[1]。嗜滲酵母或耐高糖酵母一直是蜂蜜生產(chǎn)中一個不可忽視的問題[2]。

嗜滲酵母從哪兒來？

在蜂蜜加工過程中，感染嗜滲酵母的途徑主要有兩種。一種是蜜蜂在采集蜂蜜的過程中，遇到包括嗜滲酵母在內(nèi)的各種微生物。

這些微生物種類繁多，來源復(fù)雜，在實(shí)際生產(chǎn)中難以控制。有報道發(fā)現(xiàn)春季采集的30份巢蜜樣品中嗜滲酵母檢出率達(dá)100.0%，而夏季采集的20份樣品檢出率為55.0%[3]。另一種就是蜂蜜采集后再加工過程中的二次污染。

嗜滲酵母本身不產(chǎn)毒，不會導(dǎo)致食品安全問題，但嗜滲酵母的“大量生長”會增加其他微生物增殖污染的風(fēng)險。通過正規(guī)途徑購買合格的蜂蜜產(chǎn)品，不用過分擔(dān)心。

總之，蜂蜜冒泡和蜂蜜的活性毫無關(guān)系，冒泡的蜂蜜不一定是好的蜂蜜，反而可能是質(zhì)量下降的信號。

蜂蜜有治病的功效？

說到活性，還要多解答一個問題：蜂蜜真的有治病功效嗎？

首先，蜂蜜是一種食品而非藥品，網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于蜂蜜功效的這些宣傳屬于虛假宣傳，是不合法的。

另外，從上圖可以看出，蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，占到蜂蜜的70%以上，除去果糖、葡萄糖和水以外的成分僅占5％左右。這5%的物質(zhì)主要是一些酚類物質(zhì)、維生素和一些酶。

有數(shù)據(jù)表明：在洋槐蜜、紫云英蜜、黨參蜜、土黃連蜜、龍眼蜜、棗花蜜七種蜂蜜中，蜂蜜總酚含量最高為2.8%(棗花蜜),最低為1.1%(洋槐蜜)，蜂蜜總黃酮含量最高為0.5%(棗花蜜),最低為0.1%(野桂花蜜)。

而在蛋白質(zhì)方面，蜂蜜的平均蛋白質(zhì)含量僅為0.16%，比一瓶酸奶含的蛋白少10倍多。

1斤蜂蜜中的能量（按全是葡萄糖計算）是500×70％×16kJ/g=5600kJ，相當(dāng)于正常成年男子一個星期所需的熱量。也就是說，想要吸收蜂蜜中的活性物質(zhì)，首先要攝入超高的糖分和熱量，你覺得有益還是有害？

參考文獻(xiàn)

[1]    Snowdon J A, Cliver D O. Microorganlisms in honey[J]. International Journal of Food Microbiol, 1996,31(1-3):1-26.

[2]    王凱,胡福良.蜂蜜中嗜滲酵母的來源及其與蜂蜜品質(zhì)的關(guān)系[J].蜜蜂雜志,2012,32(11):9-10.

[3]    李閩真，葉玲清，馬群飛.巢蜜中嗜滲酵母污染狀況調(diào)查[J]. 海峽預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2014，20（3）：66.

[4]    汪文. 別把蜂蜜制 品當(dāng)成蜂蜜買回家[N]. 中國食品報,2010-02-05(002).

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意