本文專家:范琳琳，荷蘭瓦赫寧根大學(xué)食品安全碩士

本文審稿:陳海旭博士，副研究員，解放軍總醫(yī)院南樓臨床部、老年疾病國(guó)家臨床醫(yī)學(xué)研究中心、老年醫(yī)學(xué)研究所

雞蛋，對(duì)于我們來說，再熟悉不過了，是很多人每天必吃及家居廚房的必備食材。

但有些人認(rèn)為雞蛋膽固醇含量相對(duì)較高，過多地吃雞蛋會(huì)導(dǎo)致人體血清膽固醇增高，進(jìn)而引發(fā)心血管疾病。有的人更極端，吃雞蛋只吃蛋白，絕不吃蛋黃。也有人認(rèn)為雞蛋是“全營(yíng)養(yǎng)食物”，應(yīng)該每天都吃。

那么，雞蛋膽固醇對(duì)人體健康有多大的影響？又該怎樣吃雞蛋呢？下面讓我們來系統(tǒng)地了解一下吧！

什么是膽固醇？

人體中有很多不可或缺的物質(zhì)，比如水分、不同功能的細(xì)胞和各種各樣的營(yíng)養(yǎng)元素，脂肪也是身體必須的一大類。膽固醇也是一種脂肪，同時(shí)在人體內(nèi)更是有著很重要的作用。

它不僅參與形成細(xì)胞膜，維持我們身體的完整，而且還是合成膽汁酸，維生素D以及甾體激素的原料，這些都是我們生存必需的。人體中每千克體重就含有2克膽固醇，而且每天還合成1-1.2克的膽固醇。

膽固醇太多有什么危害？

眾所周知，人體內(nèi)膽固醇的含量是慢性疾病的其中一個(gè)重要指標(biāo)。人體內(nèi)膽固醇含量過高會(huì)對(duì)身體造成負(fù)擔(dān)，形成高膽固醇血癥，與很多心腦血管疾病都有聯(lián)系。

蛋黃為何成為“背鍋俠”？

多年來，有很多針對(duì)于膽固醇的研究，能夠確定的是體內(nèi)膽固醇含量過高，確實(shí)與飲食有關(guān)。不過，除了膳食膽固醇攝入之外，糖分?jǐn)z取過多也和膽固醇升高有關(guān)。

蛋黃之所以成為眾矢之的，主要是因?yàn)槠渲械哪懝檀己看_實(shí)很高。每100克蛋黃中膽固醇的含量為1500毫克以上，是除了動(dòng)物腦之外膽固醇含量最高的日常食物了。

最早將膽固醇攝入與心臟病連在一起的是俄羅斯病理學(xué)家尼可拉阿尼契科，實(shí)驗(yàn)證明了兔子在大量攝入膽固醇之后，出現(xiàn)了動(dòng)脈粥樣硬化。人們自然而然的就將這個(gè)結(jié)果與蛋黃聯(lián)系起來了，呼吁人們不要再吃蛋黃，否則很容易危害健康。

可是之后的科學(xué)家想通過實(shí)驗(yàn)來論證這個(gè)觀點(diǎn)，卻得到了相反的結(jié)果。最近的研究也表明，跟那些從來不吃或者很少吃蛋的人相比，每天吃一個(gè)蛋反而有助于降低心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

吃下去不等于全部吸收

說到食物必然要說到攝入量與吸收量，這已是老生常談的問題了，對(duì)于膽固醇也不例外。人們每天從膳食中可以攝入300-500毫克的外源性膽固醇，主要來自肉類、肝臟、內(nèi)臟、腦、蛋黃和奶油等。

食物中的膽固醇酯不溶于水，不易與膽汁酸形成微膠粒，不利于吸收，必須經(jīng)過胰液分泌的膽固醇酯酶將其水解為游離的膽固醇后方能吸收。而沒有被吸收的膽固醇則在小腸下段被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為糞固醇，由糞便排出。

在日常飲食中，植物性食物中的谷固醇和膳食纖維可以幫助減少膽固醇的吸收，所以要多注意食物種類的搭配。蛋黃雖然膽固醇含量高，但是其中的蛋黃卵磷脂還能抑制膽固醇，與之成為了很好的搭檔。

所以，吃雞蛋的時(shí)候不要過分顧忌蛋黃了！吃雞蛋的正確姿勢(shì)：每天應(yīng)攝入一個(gè)雞蛋，不要丟棄蛋黃！

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意