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    不吃火腿腸臘肉,就能躲開亞硝酸鹽嗎?圖樣圖森破!

    12月9日

    正常飲食情況下,人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細菌的作用下轉化而來。按照標準規(guī)定使用亞硝酸鹽是安全的。

    亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物,可作為食品添加劑應用于肉制品中。

    常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉亞硝酸鉀,其外觀與食鹽類似,呈白色至淡黃色,粉末或顆粒狀,無臭,味微咸,易潮解和溶于水。

    正常飲食情況下,人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細菌的作用下轉化而來。

    我國食品安全國家標準GB2760-2014規(guī)定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用,按照標準規(guī)定使用亞硝酸鹽是安全的。

    短時間內經口攝入(誤食或超量攝入)較大量的亞硝酸鹽,容易引起急性中毒。使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,失去攜氧能力,造成組織缺氧,稱為高鐵血紅蛋白血癥。

    亞硝酸鹽攝入量達到0.2-0.5g時可導致中毒,攝入量超過3g時可致人死亡。

    中毒的特征性表現為紫紺,癥狀體征有:

    • 頭痛、頭暈、乏力、腹瀉等。

    • 口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。

    • 嚴重者意識朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

    日常膳食中,絕大部分的亞硝酸鹽在人體像“過客”一樣隨尿液排出體外,只有在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生成強致癌物N一亞硝胺。

    常見的亞硝酸鹽致食物中毒的原因

    1、亞硝酸鹽外觀與食鹽相似,誤將亞硝酸鹽(俗稱工業(yè)鹽)當作食鹽誤食引起中毒。

    2、食用過量添加亞硝酸鹽作為嫩肉劑、發(fā)色助劑和防腐劑的加工肉制品。

    3、常溫貯存過久、腐爛的葉菜類或烹飪后放置過久及剛腌漬不久的蔬菜中,亞硝酸鹽的含量暴增,長期食用容易導致中毒。

    4、個別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多(稱為“苦井水”),用這種水煮的飯如存放過久,硝酸鹽在細菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導致中毒。

    如何避免攝入過多亞硝酸鹽?

    1、盡量食用新鮮蔬菜;暫時不吃的蔬菜應低溫儲存。

    2、剩菜不可在高溫下存放長時間后再食用。

    3、勿食剛腌的菜,至少腌至20天以上再食用。

    4、少吃咸魚、咸蛋、熏豬肉等含有較多的亞硝酸胺類致癌物質的加工食品。

    5、苦井水勿用于煮粥、烹調,尤其勿存放過夜。

    參考文獻:

    【1】http://www.sda.gov.cn/WS01/CL1986/167965.html

    【2】http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/index.php

    題圖來源:123rf圖庫

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