腐乳有營養(yǎng)嗎？吃腐乳健康嗎？
10月29日
豆腐乳好吃，如果你喜歡，偶爾吃點(diǎn)還是可以的，但是可不要迷信它的健康作用。自制豆腐乳就更不推薦了。
豆腐乳其實(shí)是由豆腐經(jīng)過特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發(fā)酵豆制品。
經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐乳的蛋白質(zhì)的利用率會高一些，還會產(chǎn)生很多谷氨酸，B 族維生素含量也有所增加。但它并沒有什么神奇的健康作用。
腐乳最大的問題是咸，鹽多，不宜多吃。
自制豆腐乳很容易存在肉毒桿菌毒素中毒的風(fēng)險，不推薦大家自己做。
豆腐乳是中國的傳統(tǒng)食物，很多人都喜歡吃。有說法稱豆腐乳是東方奶酪，吃了非常健康，但是也有人說豆腐乳太咸，吃了不健康。豆腐乳到底有什么營養(yǎng)？它是健康的食品嗎？
豆腐乳有什么營養(yǎng)？
腐乳素有“大豆干酪”、“東方奶酪”的美名。它是怎么做的呢？
豆腐乳其實(shí)是由豆腐經(jīng)過特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發(fā)酵豆制品。
很多人將豆腐乳稱為東方奶酪，說它蛋白質(zhì)利用率高，能防癌、防貧血還能預(yù)防老年癡呆。豆腐乳到底有什么營養(yǎng)？
豆腐乳作為一種發(fā)酵食品，經(jīng)過微生物的發(fā)酵，相比豆腐，豆腐乳的營養(yǎng)還是發(fā)生了一些變化。
經(jīng)過各類微生物將大分子的蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸，豆腐乳的蛋白質(zhì)也就變得更好消化吸收，所以，蛋白質(zhì)的利用率的確會高一些。在發(fā)酵過程中，還會產(chǎn)生產(chǎn)生很多谷氨酸，所以腐乳會有一股迷人的鮮味。
經(jīng)過發(fā)酵，豆腐乳中的B 族維生素含量增加，研究發(fā)現(xiàn)，有的品種的腐乳中生素B12的含量可以達(dá)到10毫克每百克，而我們普通人每天需要維生素B12的量為1~3毫克。所以，吃點(diǎn)腐乳對于補(bǔ)充我們所需的B族維生素還是有好處的。
另外，在腐乳發(fā)酵過程中，一些影響營養(yǎng)吸收的物質(zhì)，比如會影響鐵吸收的植酸也被破壞掉了，所以對于鐵的吸收還是有一定促進(jìn)作用，對于防止缺鐵性貧血還是有一定好處的。
不過，如果說豆腐乳能防癌、防老年癡呆，那就太夸張了。
說腐乳有這些健康作用的一個原因是其中的益生菌。如乳酸菌是發(fā)酵大豆食品中重要的益生菌。圍繞它科學(xué)家做了一些健康 研究，但是這方面的研究還是太少了，而且，樣本量也特別少。從目前來看，并沒有足夠的證據(jù)顯示它對人體有什么好處，除了好吃。
但是，腐乳好吃的一個重要原因是它很咸。這也是它最大的健康麻煩——咸！鈉多！
要知道，一大塊 20 g 的腐乳所含的鹽基本就夠你做一道菜了，全部吃下，這一天的鹽基本也夠了。所以，腐乳還是不能多吃。
自制豆腐乳是否更健康？并不推薦！
由于喜歡吃豆腐乳，很多人還會自己在家里做豆腐乳。
網(wǎng)上也有很多在家制作豆腐乳的帖子，帖子里的豆腐乳毛絨絨，給人一種萌萌噠的感覺，很多人都躍躍欲試，想自己在家做。
不過，需要提醒大家，自制豆腐乳有很多安全風(fēng)險，推薦大家還是不要著急在家做了。因?yàn)槎怪破愤@種高蛋白質(zhì)的食物，經(jīng)過發(fā)酵很容易存在肉毒桿菌毒素中毒的風(fēng)險。
肉毒桿菌的全名叫肉毒梭狀桿菌（Clostridiumbotulinum，也叫肉毒梭菌），是自然界廣泛存在的一種細(xì)菌，比如土壤、動物糞便中經(jīng)?？梢砸姷剿鼈兛梢噪S著空氣中漂浮的灰塵、小液滴飄散到四面八方，繼而污染我們的食品。肉毒桿菌能產(chǎn)生肉毒毒素，肉毒毒素是一種毒性很強(qiáng)的物質(zhì)，不到1微克就可以置人于死地
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，肉毒桿菌導(dǎo)致的中毒主要就發(fā)生在家庭自制食品中，尤其是自制發(fā)酵食品，如豆瓣醬、豆腐乳、豆豉、臭豆腐等，在我國的新疆、青海等少數(shù)民族地區(qū)幾乎每年都會出現(xiàn)自制發(fā)酵豆腐乳而導(dǎo)致的肉毒中毒、甚至死亡。每年都有人因?yàn)槌粤俗灾瓢l(fā)酵豆制品而肉毒桿菌中毒，被送進(jìn)醫(yī)院搶救，想吃豆腐乳還是盡量去買正規(guī)廠商生產(chǎn)的產(chǎn)品吧。
如何吃腐乳？
腐乳味道鮮美，是很多人的喜愛，偶爾吃點(diǎn)佐餐還是可以的。
不過，腐乳是一種調(diào)味品，它鹽含量高，吃的時候最好不要太多，而且，如果吃腐乳，就要減少其他的食物中的鹽。至于說腐乳有什么神奇的功效，大家就別太當(dāng)真了。
圖片來源：123rf
